Cruceiro Restaurant - La receta del chef

Lomos de bacalao en tempura con souquet de verduras de Navarra

Cruceiro Restaurant

Ingredientes para 6 personas:

- 1 Kg. de bacalao desalado

- 2 docenas de alcachofas

- 500 g de guisantes

- 1 Kg. de borraja limpia

- 1 Kg. de acelga

- 500 g de habitas tiernas

- 600 g de alubias verdes

- 1 Kg. de espárragos frescos (temporada)

- Ajos tiernos

Para la tempura: harina, cerveza, pimienta y sal.

Para el caldo de pescado: agua, cebolla, puerro, perejil, apio y 1 trozo de congrio o espinas de pescado.

PREPARACIÓN DE VERDURAS:

Se limpian bien todas las verduras.

Alcachofas: quitar bien las hojas y dejar el corazón que es lo más tierno. Conforme se limpian ir echando en agua con trozo de limón y hojas de perejil para evitar la oxidación.

Alubia verde: quitar bien los hilos de los lados y trocear. Dejar en agua fría.Borraja: quitar las hojas grandes verdes y los hilos. Dejar en agua fría.Acelga: quitar hojas verdes y limpiar bien las pencas, luego trocear. Guardar en agua fría.Guisantes: desgranar y reservar.Habitas: en temporada coger vainas bien pequeñas, desgranar y reservar.Espárragos: (frescos si es temporada) pelar bien los espárragos sin dejar ningún hilo, es muy desagradable encontrarse con tiras de piel. Lavar y reservar.Ajos tiernos: Limpiar y trocear, trocitos pequeños para componer.

ELABORACIÓN: Cocemos las verduras por separado, pues cada una tiene distinto tiempo de cocción. Las verduras han de cocerse en agua limpia con sal y un chorrito de aceite de oliva. Una vez rompe el hervor del agua se añade la verdura, no cocer demasiado, la textura adecuada es un poquito “al dente” (no mucho). Para conservar el color verde de la verdura hay que pasarla una vez cocida a un recipiente con agua y hielo. Tempura: en un recipiente echar harina, sal, pimienta y se añade la cerveza necesaria para coger consistencia semi-espesa.Se cortan los lomos de bacalao y se pasan por la tempura, se fríen en aceite de oliva. En una tartera freír los ajos tiernos y una vez fritos se añade 2 cucharadas de harina que se rehoga y entonces añadir el caldo de pescado, con esto se hace la salsa de Souquet, queda una salsa ligada pero no muy espesa. En esta salsa se añade las verduras y encima los lomos de bacalao en tempura, les damos un hervor, se espolvorea con un poco de perejil picado y se rectifica la sal.